옹기식품(주)농업회사법인은 최상의 원료를 구입하여 꼼꼼하게 확인 후 된장제조에 사용하고 있으며, 장담그기의 염도를 기록관리하여 품질을 일정하게 유지하고 있습니다. 소금의 대체 효과를 얻기 위해 발효숙성에 사용되는 멸치액젓은 직접 원료를 구매하여 제조하고 있어 된장의 맛은 물론 위생까지도 꼼꼼히 관리하고 있습니다.
2) 제조공정
옹기식품(주)농업회사법인 된장의 경우 지역 농산물인 콩을 구매하여 원재료 선별부터 메주 띄우기, 장 가르기 및 3년 숙성 등 장 담그기 공정을 하나하나 수작업으로 직접 관리하고 있습니다. 나트륨 줄인 장류 개발을 위해 겹장 담금 방식으로 추운 날씨에 염미성콩발효물과 같은 방식으로 삶은 콩코지(무염콩발효물)를 이용하여 된장에 섞어 재 발효를 하였으며, 대부분 일반 된장과의 관능적인 차이가 없으면서 나트륨 함량이 낮은 된장 제품을 만들어 왔으나 보존 기간에 따른 변화에 대한 실험이 부족하여 장기 보존에 대한 확신이 없었음. 염미성콩발효물을 이용한 저염 된장이 장기적으로 안정적이라는 점과 비교할 때 무염콩발효물의 혼합도 장기 보존에 안정적일 것이라는 확신이 생겨 무염콩발효물을 이용한 저염 된장의 개발에 중점을 두고자 합니다.
가. 원재료
- 국내산 메주콩을 구매 후 저온창고(10℃)에서 보관
- 준비된 콩을 선별하여 흐르는 물에 3번의 세척 후 8 - 12시간 침지
- 불린 콩을 증자기를 이용해서 온도 120℃에서 3시간 정도 삶음.
- 증자된 콩을 분쇄기를 이용하여 콩을 마쇄함.
- 성형기를 이용하여 분쇄된 콩으로 메주를 5 – 7㎝ 두께로 성형함.
나. 메주 발효
- 성형된 메주를 발효건조실로 옮김.
- 발효건조실의 내부온도는 35℃에서 약 2일 1차 건조를 함.
- 메주 표면이 건조되면 내부온도 28 - 30℃에서 1주 정도 띄움.
- 트레이 건조기를 이용하여 2차 건조시킴
다. 염수 제조
- 상수도를 이용하여 용기에 천일염과 멸치액젓으로 염수를 제조함.
- 염수 농도는 염도 18%로 맞추어 장 담금을 함
- 기존 방식의 염수량은 메주량의 2.5배로 하여 사용함
- 저염화 방식의 염수량은 메주량의 1.5배로 조정하여 사용
- 차후 실험은 염수 농도를 16%로 맞추어 장 담금을 해 볼 예정
- 염미성 콩 발효물에 대한 정보 제공을 요청하며, 실질적인 실험이 필요
라. 장 가르기 및 숙성
- 염수에 메주를 2개월간 침지시킨 후 된장과 간장의 분리 작업을 함.
- 염수(간장)에서 건진 메주를 파쇄기로 1차 파쇄 → 혼합
수분함량 55.0∽60.0% 정도 간장 제조
장 가르기
된장&간장 숙성
- 분리 작업이 끝나면 각각의 보관용 독에 담아 1년 이상 숙성
[나트륨 저감 된장 제품 포장디자인]
사진
사진
원료입고
세척 침지
삶기
↓
사진
←
사진
←
사진
분쇄
메주성형
발효건조
↓
사진
→
→
장담그기
숙성
장가르기
[된장 제조공정]
3) 나트륨 저감화 포인트 (된장)
제 품
기존
5% 사용
10% 사용
된 장
배합비
‧메주 100 Kg
18% 염수250 Kg
(소금량 45.0 Kg)
염도 11.5%
‧메주 100 Kg
18% 염수150 Kg
(소금량 33.0 Kg)
염도 10.0%
‧메주 100 Kg
18% 염수150 Kg
(소금량 33.0 Kg)
염도 9.0%
제품 설명
‧천일염을 사용하였음
무염콩발효물 5% 혼합
무염콩발효물 10% 혼합
염도(%)
11.5%
10.0%
9.0%
나트륨함량
4,451(mg%)
3,934(mg%)
3,147(mg%)
아미노태질소
824 (mg%)
4) 저감화 시제품 제조 및 품질 평가 결과
제조 배합 비율
일반 된장
(염미콩0%)
일반적으로 생산한 기존 된장의 염도 및 나트륨 함량을 측정함
염 도: 11.5%
나트륨: 4,451 mg%
저감화 1
(염미콩5%)
동일한 시기에 기존 된장과 무염 콩발효물을 사용하여 혼합한 나트륨 저감화 된장을 제조하여 염도 및 나트륨 함량을 비교함
염 도: 기존 11.5% -> 10.0%로 13.0% 저감화
나트륨: 기존 4,451 mg% -> 3,934 mg%로 11.6% 저감화
저감화 2
(염미콩10%)
동일한 시기에 기존 된장과 무염 콩발효물을 사용하여 혼합한 나트륨 저감화 된장을 제조하여 염도 및 나트륨 함량을 비교함
염 도: 기존 11.5% -> 9.0%로 21.7% 저감화
나트륨: 기존 4,451 mg% -> 3,147 mg%로 29.3% 저감화
[별첨] 장류 나트륨 저감화 성공 우수사례(안)
나트륨 저감화 우수사례 - 장류
옹기식품(주)영농조합법인
1) 사업체 소개
● 업체명: 옹기식품(주)농업회사법인
● 설립년도:2011년
● 생산품목: 된장
● 주소: 충남 논산시 연산면 선비로 574-6
● 대표전화: 010-3258-8484
● 인증현황: 전통식품품질인증,(해양수산174호)
● 종업원수: 7명
[옹기식품(주)농업회사법인
김동환 대표]
제품 : 된장, 간장, 멸치액젓 등
옹기식품(주)농업회사법인은 최상의 원료를 구입하여 꼼꼼하게 확인 후 된장제조에 사용하고 있으며, 장담그기의 염도를 기록관리하여 품질을 일정하게 유지하고 있습니다. 소금의 대체 효과를 얻기 위해 발효숙성에 사용되는 멸치액젓은 직접 원료를 구매하여 제조하고 있어 된장의 맛은 물론 위생까지도 꼼꼼히 관리하고 있습니다.
2) 제조공정
옹기식품(주)농업회사법인 된장의 경우 지역 농산물인 콩을 구매하여 원재료 선별부터 메주 띄우기, 장 가르기 및 3년 숙성 등 장 담그기 공정을 하나하나 수작업으로 직접 관리하고 있습니다. 나트륨 줄인 장류 개발을 위해 겹장 담금 방식으로 추운 날씨에 염미성콩발효물과 같은 방식으로 삶은 콩코지(무염콩발효물)를 이용하여 된장에 섞어 재 발효를 하였으며, 대부분 일반 된장과의 관능적인 차이가 없으면서 나트륨 함량이 낮은 된장 제품을 만들어 왔으나 보존 기간에 따른 변화에 대한 실험이 부족하여 장기 보존에 대한 확신이 없었음. 염미성콩발효물을 이용한 저염 된장이 장기적으로 안정적이라는 점과 비교할 때 무염콩발효물의 혼합도 장기 보존에 안정적일 것이라는 확신이 생겨 무염콩발효물을 이용한 저염 된장의 개발에 중점을 두고자 합니다.
가. 원재료
- 국내산 메주콩을 구매 후 저온창고(10℃)에서 보관
- 준비된 콩을 선별하여 흐르는 물에 3번의 세척 후 8 - 12시간 침지
- 불린 콩을 증자기를 이용해서 온도 120℃에서 3시간 정도 삶음.
- 증자된 콩을 분쇄기를 이용하여 콩을 마쇄함.
- 성형기를 이용하여 분쇄된 콩으로 메주를 5 – 7㎝ 두께로 성형함.
나. 메주 발효
- 성형된 메주를 발효건조실로 옮김.
- 발효건조실의 내부온도는 35℃에서 약 2일 1차 건조를 함.
- 메주 표면이 건조되면 내부온도 28 - 30℃에서 1주 정도 띄움.
- 트레이 건조기를 이용하여 2차 건조시킴
다. 염수 제조
- 상수도를 이용하여 용기에 천일염과 멸치액젓으로 염수를 제조함.
- 염수 농도는 염도 18%로 맞추어 장 담금을 함
- 기존 방식의 염수량은 메주량의 2.5배로 하여 사용함
- 저염화 방식의 염수량은 메주량의 1.5배로 조정하여 사용
- 차후 실험은 염수 농도를 16%로 맞추어 장 담금을 해 볼 예정
- 염미성 콩 발효물에 대한 정보 제공을 요청하며, 실질적인 실험이 필요
표. 일반 된장과 나트륨 저감화 된장 제조 배합비
분류
메주(Kg)
정제수(L)
소금(Kg)
초기
염도(%)
된장
염도(%)
일반 된장
100
150
33
18.0
11.5
5%사용
저감화 된장
100
150
33
18.0
10.0
(13.0%↓)
10%사용
저감화 된장
100
150
33
18.0
9.0
(21.7%↓)
라. 장 가르기 및 숙성
- 염수에 메주를 2개월간 침지시킨 후 된장과 간장의 분리 작업을 함.
- 염수(간장)에서 건진 메주를 파쇄기로 1차 파쇄 → 혼합
수분함량 55.0∽60.0% 정도 간장 제조
장 가르기
된장&간장 숙성
- 분리 작업이 끝나면 각각의 보관용 독에 담아 1년 이상 숙성
[나트륨 저감 된장 제품 포장디자인]
사진
사진
원료입고
세척 침지
삶기
↓
사진
←
사진
←
사진
분쇄
메주성형
발효건조
↓
사진
→
→
장담그기
숙성
장가르기
[된장 제조공정]
3) 나트륨 저감화 포인트 (된장)
제 품
기존
5% 사용
10% 사용
된 장
배합비
‧메주 100 Kg
18% 염수250 Kg
(소금량 45.0 Kg)
염도 11.5%
‧메주 100 Kg
18% 염수150 Kg
(소금량 33.0 Kg)
염도 10.0%
‧메주 100 Kg
18% 염수150 Kg
(소금량 33.0 Kg)
염도 9.0%
제품 설명
‧천일염을 사용하였음
무염콩발효물 5% 혼합
무염콩발효물 10% 혼합
염도(%)
11.5%
10.0%
9.0%
나트륨함량
4,451(mg%)
3,934(mg%)
3,147(mg%)
아미노태질소
824 (mg%)
4) 저감화 시제품 제조 및 품질 평가 결과
제조 배합 비율
일반 된장
(염미콩0%)
일반적으로 생산한 기존 된장의 염도 및 나트륨 함량을 측정함
염 도: 11.5%
나트륨: 4,451 mg%
저감화 1
(염미콩5%)
동일한 시기에 기존 된장과 무염 콩발효물을 사용하여 혼합한 나트륨 저감화 된장을 제조하여 염도 및 나트륨 함량을 비교함
염 도: 기존 11.5% -> 10.0%로 13.0% 저감화
나트륨: 기존 4,451 mg% -> 3,934 mg%로 11.6% 저감화
저감화 2
(염미콩10%)
동일한 시기에 기존 된장과 무염 콩발효물을 사용하여 혼합한 나트륨 저감화 된장을 제조하여 염도 및 나트륨 함량을 비교함
염 도: 기존 11.5% -> 9.0%로 21.7% 저감화
나트륨: 기존 4,451 mg% -> 3,147 mg%로 29.3% 저감화
표. 나트륨 저감화 된장의 대량생산 제품 품질조사(12/3 품질 분석 의뢰)
옹기식품
수분
(%)
pH
염도
(%)
나트륨
(mg%)
아미노태 질소
(mg%)
일반 된장
62.14
5.10
11.5
4,451
824
무염콩 5% 혼합 된장
10.0
3,934
증감율(%)
- 13.0
- 11.6
무염콩 10% 혼합 된장
9.0
3,147
증감율(%)
- 21.7
- 29.3
5) 무염 콩 혼합 저염 된장 제품 보관 및 사용 방법
무염콩 발효 조건 :
온도 32℃, 습도 85%, 발효시간 20 Hrs, 종균 황국균 사용.
향후 연구 과제 :
일반 된장 제품의 경우와 동일 조건에서 보관하면서 유통기한이 기존의 제품과 동일할 수 있도록 하는 것이 최종 목표이며, 개봉 후 냉장 보관을 요구하고 있으나 상온 조건에서 품질 유지가 되도록 하는 것이 향후 발전 방향임