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제목 "아삭한 식감 배추 무 징허게 ~ 맛있제 !
작성자 대표 관리자 (ip:)
  • 작성일 2016-12-07 09:44:43
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  • 조회수 491
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[강레오 셰프의 지금 맛볼레오?]배추·무


아삭한 식감에 감칠맛 나는 단맛…가을 배추·무


“거시기로 담가봐! 징허게 맛있제”


전북 고창 비옥한 황토서 자라 유난히 달고 씹는 맛까지 최고

흡사 ‘배’에 가까운 가을무

성장시기 때 다른 계절보다 일교차 커 당도·수분·육질 모두 좋아 인기 만점

노란 속잎 가득채운 가을배추

특유의 고소한 맛·신선한 향기 가득

속이 약간 성근 배추가 김장엔 제격 푸른 겉잎 붙어있고 단단한 게 좋은 재료
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“아이고, 아우! 올해도 길고 단단하게 잘 뻗었구려. 맛은 말할 것도 없겠네그려.”
“아이고, 형님! 그새 노란 속을 가득 채우셨나 봅니다. 김장에는 더할 나위 없겠습니다요.”
김장의 계절, 배추와 무가 만나면 이런 대화를 나누지 않을까.
자화자찬에 가깝긴 하나 집집이 김장김치를 마련하는 요즘, 두 채소는 시장에서 제일 잘나가는 몸 되시겠다.
게다가 제철을 맞아 맛이면 맛, 모양이면 모양, 영양이면 영양, 어느 하나 빠지는 게 없다.
그러면 이 시기, 전국에서도 맛 좋기로 소문난 배추와 무가 있는 곳은 어디일까.
전북 고창이다. 비옥한 황토에서 자라 유난히 달고 아삭한 맛을 자랑한다는 배추·무를 찾아 그곳으로 달려가봤다.



 달콤·시원·아삭! 매력덩어리 ‘가을무’

 “봄무·여름무도 있지만 뭐니 뭐니 해도 가을무가 최곱니다.”

 20년 넘게 고창에서 무농사를 지어온 서대식씨(49·무장면 옥산리)가 자신만만한 표정으로 갓 수확한 무를 건넸다. 강레오 셰프가 그 자리에서 무를 베어 물었다. “와~, 식감이나 맛이 정말 과일 못지않네요. 씹을 때마다 아삭아삭하고 수분도 많고 달기도 달고요.”

 강 셰프가 감탄사를 내뱉게 한 가을무를 직접 맛보니 흡사 ‘배’에 가까웠다. 그 정도로 달고 아삭했다. 서씨에 따르면 가을무가 이토록 맛이 좋은 이유는 한창 성장할 시기에 다른 계절보다 일교차가 큰 환경이 형성돼 당도·수분·육질이 모두 우수해진다고.

 거둬놓은 무를 살펴보니 크기가 어른 손바닥의 배 이상이다. 당연히 클수록 많이 찾지 않느냐고 했더니 의외의 답이 돌아왔다. 요즘 소비자들은 무조건 큰 것보다는 오히려 적당한 크기를 선호한다는 것. 과거에 비해 가족 구성원 수가 줄어 김치도 적게 담글 뿐더러 요리에 쓰더라도 한두끼 안에 소모할 수 있는 양을 원하기 때문이란다.

 강 셰프도 “요리에 따라서는 손가락 길이만 한 무가 필요할 때도 있다”며 “현재 시장에 유통되는 무는 김장무 품종이 대부분인데, 김치 소비가 줄어드는 상황에서 김치가 아닌 다양한 요리에 활용되려면 색깔이나 형태가 다른 여러 품종들을 개발, 재배해야 할 것”이라고 조언했다.



 속잎 가득 채운 고소한 ‘가을배추’

 무는 실컷 맛봤으니 이제 배추 구경에 나설 차례. 대산마을(옥산리)의 한 배추밭에서 구수한 전라도 사투리를 구사하는 배추농가 3인방을 만났다.

 “오메! 노란 속 좀 보소. 이것이 맛이 없을 수가 있것는가.” “긍게. 요놈으로 김치 담그믄 징허게 맛있제.”

 “또 여그 배추는 황토에서 커갔고 더 달다 그요.”

 수십년 경력의 배추농가이자 선운산농협 고향주부모임 회원이라는 박성숙(51)·김맹자(58)·김연례씨(58)는 강 셰프를 보자마자 배추 자랑부터 쏟아냈다. 급기야 즉석에서 배추 한포기를 뽑아 쩍 하고 갈라 속을 보여준다. 노란 속잎 몇장을 꼭꼭 씹어보니 배추 특유의 고소한 맛과 신선한 향기가 입안 가득 퍼진다. 그런데 배춧속은 기대보다는 조금 성글었다.

 이유를 묻자 박성숙씨는 “올해 여름은 너무 가물었고 또 한창 클 시기엔 비가 많이 와서 속이 조금 덜 찼다”면서 “하지만 김장배추는 이렇게 약간 성근 것이 제격”이라고 답했다. 강 셰프도 고개를 끄덕이며 “김장용 배추는 배춧잎 사이사이에 양념을 채워야 하기 때문에 속이 80% 정도만 찬 것이 좋다”고 설명했다.

 3인방 중 목소리가 가장 우렁찬 김맹자씨는 도시민들에게 꼭 전하라며 좋은 배추의 조건을 알려주기도 했다. 우선 같은 크기라면 들어봤을 때 더 묵직한 것, 잎을 눌러봤을 때 무르지 않고 단단한 것이 좋단다. 또 바깥쪽에는 파란 잎이 싱싱하게 붙어 있어야 하며, 속은 연한 노란빛을 띠고, 잎이 고소하면서도 단맛이 나야 한다고.



 달콤한 감칠맛이란 이런 것! ‘홍시김치’

 그동안 서양요리를 주로 선보였던 강 셰프지만, 김장철인 만큼 이날은 색다른 별미김치를 선보였다. 이름하여 ‘홍시김치’다. 제철인 홍시가 양념재료로 쓰여 감칠맛·단맛을 더할 뿐 아니라 고운 빛깔과 부드러운 식감까지 선사한다.

강 셰프의 손끝에서 주황빛 홍시김치가 완성되고, 오랜 시간 끓여야 하는 수육 대신 그 자리는 금세 구워낸 소시지가 차지했다. 한상 푸짐하게 차려진 밥상 주변으로 배추농가 3인방이 모여들었다.

 김연례씨가 가장 먼저 시식평을 내놓았다. “여그 말로 진짜 ‘개미(맛)’가 있네. 어른들 입맛에는 쪼까 단 것 같은디, 애들 입맛에는 딱 맞겄어.” 이어 김맹자씨는 “나는 원래 애들 입맛이라 소시지를 겁나게 좋아한다”면서 “감칠맛 나는 홍시김치랑 담백한 소시지가 참말로 잘 어울린다”고 거들었다. 박성숙씨는 “젓갈맛에 익숙한 우리한테는 조금 생소하다”면서도 “아삭하니 달달해서 이번 김장김치 담글 때 별미로 한번 만들어봐야 쓰겄네”라고 시식 소감을 밝혔다.

 김장하기 딱 좋은 날이 이어지고 있다. 시장에는 제철 맞은 배추·무가 항시 대기 중이다. 조만간 1년 먹거리 김장김치를 장만할 예정이라면 홍시김치도 한두포기 담가보면 어떨까. 맵고 짜다며 김치를 피하던 아이들도, 통 입맛이 없다던 어르신들도 달콤한 감칠맛에 반해 밥 한공기를 뚝딱 비울지 모르겠다. 김장철, 밥도둑이 뭐 별건가.

 ◇스타일링=박재원 푸드스타일리스트

 고창=김난 기자, 사진=김덕영 기자



 ●‘홍시김치’와 ‘소시지구이’ 이렇게 만들어요!

 ○재료=절인 배추 1포기, 양념재료(홍시 5개, 절인 무채 300g, 고춧가루 3큰술, 다진마늘·다진생강 1큰술씩, 참깨 2큰술, 쪽파 ¼단, 잣 3큰술, 대추 5알, 소금 약간, 무청잎 한줌), 소시지 5~10개, 다진마늘 1큰술, 파슬리·후추 약간씩

 

 ○만들기

①홍시는 껍질을 벗긴 다음 과육을 손으로 으깬다. 쪽파는 3㎝ 길이로 썰고, 대추는 돌려깎기를 한 후 얇게 채 썰고, 무청잎도 잘게 썬다.
②으깬 홍시·쪽파·절인 무채를 나머지 양념재료들과 고루 섞는다.
③절인 배춧속을 양념으로 차곡차곡 채우고 먹기 좋은 길이로 썬 다음 그 위에 실고추·잣·채 썬 대추를 올린다.
④팬에 기름을 두르고 소시지·다진마늘·파슬리·후추를 넣고 노릇하게 볶는다.
⑤접시에 홍시김치와 소시지를 함께 담는다.
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