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제목 '생방송오늘저녁' 논산 '어간장' 맛의 방주 ‘왕의 간장’ '김동환 옹기식품' 9년간 숙성 간장
작성자 대표 관리자 (ip:)
  • 작성일 2017-01-09 16:16:12
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  • 조회수 599
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'생방송오늘저녁' 논산 '어간장' 맛의 방주 ‘왕의 간장’ '김동환 옹기식품' 9년간 숙성

국제슬로푸드 '맛의 방주'에 등재된 충남의 두번째 이야기 - 논산의 '어간장'

 

 

간장은 짠 맛의 물로 된 우리의 전통 소스입니다. 우리나라 식재료중에서는 결코 빠질수 없는 필수 양념이죠.
물로 된 소스이니까 당연히 물을 넣어서 소금과 함께 우려낸것입니다.


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▲ 이미 상품화 돼서 나오고 있는 옹기식품의 주력상품인 '어된장' 홍보 그림

그런데, 오늘 제가 두 번째로 취재해서 쓰게 된 금년도 국제슬로푸드 맛의 방주에 등재된 논산의 ‘어간장’은 이런 기본적인 상식을 뛰어 넘습니다.

논산의 농업회사법인 (주)옹기식품에서 만드는 어간장의 가장 핵심적인 특징부터 먼저 말하자면 물 한방울 쓰지 않고 무려 9년간이나 발효시켜 거기서 나오는 발효액만으로 간장을 만들어 낸다는 점입니다.

홍삼을 만드는 원재료가 밭에서 6년이나 키워낸 6년근 인삼이죠. 그 6년의 풍상을 이겨냈기에 인삼중에 6년근을 최고로 치고, 가격도 가장 비싸다는거 다 아는 일입니다.

그런데 반찬에 넣어 먹는 소스인 간장을, 그것도 물 한방울 넣지 않은채 9년간이나 발효시켜 만들어 냈으니 그 과정과 맛, 영양, 가격 모두 다 궁금해집니다.

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▲ (주)옹기식품의 김동환 대표님

맛의 방주에 등재된 영광을 얻은 논산시 연산면 덕암리의 농업회사법인 (주)옹기식품의 김동환 대표님을 만났습니다.

김동환 대표님의 어머님께서는 원래 이곳 강경에서 낳고 자랐는데 전북 익산으로 출가를 했다고 합니다. 거기서 어간장을 만들어 먹는 법을 처음 접했고 그것이 대를 이어 내려오면서 김대표님도 아들로서 어깨 너머로 당신의 어머니가 어간장을 담그는 모습을 꾸준히 지켜보아 왔던 터라 자연스레 오늘날의 어간장을 복원시킬수 있었다고 합니다.

어간장은 어떻게 만들길래 물 한방울 섞지 않고, 또한 9년이나 숙성시킬까요.

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▲ 어간장의 원재료인 멸치와 함께 콩을 넣어 발효시킬 소금을 구입해 3년간 간수를 빼내는 중. 소금 저장고에서 간수가 빠지고 있는모습

어간장의 원재료는 멸치라고 합니다.
김대표는 최고 품질의 멸치를 어시장에서 직접 구입해 액젓을 담그는데 먼저 여기에 사용되는 소금을 구입해 3년간 간수를 빼낸다고 합니다.

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▲ 이미 2005년도에 생산, 구입해 간수가 완전히 빠진 소금

보시다시피 이 소금의 원래 생산년도입니다. 이때 사 온것을 아직도 저장해 놓고 간수를 빼고 있는중입니다.

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▲ 간수가 빠져 나가는 소금 저장고의 바닥 통로

이 사진은 보관실에 저장중인 소금에서 간수가 빠져 나가도록 만든 저장고의 ‘간수 수로’입니다. 소금에서 빠져 나온 간수가 보이시죠.

이렇게 3년간이나 간수를 빼낸 소금에 멸치를 넣어 다시 3년을 숙성시킨 후, 이제 간장으로 담궈 다시 3년을 발효시키게 되는데 이렇게 총 소요시간이 9년이 걸리는 것입니다.

전통적으로 간장을 만드는 원재료인 콩 된장은 식물성입니다. 콩의 단백질은 감칠맛이 나는데 여기에 멸치를 넣게 될 경우 식물성 단백질과 멸치의 동물성 단백질이 만나게 됩니다.
그렇게 될 경우 동물성과 식물성의 단백질이 만나 조화롭게 발효가 되면서 우리 입맛을 자극하는 감칠맛의 농도가 무려 4배나 급상승하게 된다는 것이죠.

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▲ 3년간 숙성중인 멸치액젓.  식품을 숙성시키는 발효균도 살아있는 생물이기 때문에 유익한 균의 왕성한 활동을 위해 회사에서는 항상 음악을 틀어 놓고 있었습니다.

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▲ 발효중인 어간장 제조 옹기로 가득한 저장고

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▲ 발효중인 명품 어간장

이런 놀라운 비법은 과거 어머니가 시댁에서 배운 것이고 그것을 놓치지 않고 꾸준히 보고 배운 김동환 대표가 잇고 복원했기 때문에 가능해진 것입니다.
김대표님은 이미 7년전인 2007년부터 어간장 복원을 위해 꾸준히 실험하고 연구해서 오늘날의 결과를 이끌어냈다 합니다.

어간장을 만드는데는 멸치액적 뿐만 아니라 까나리액젓도 가능하기는 하지만 까나리는 멸치보다 맛이 덜하다고 합니다.

그리고 원래 김대표의 어머니께서는 황석어젓을 사용하셨고, 황석어젓을 썼을 경우 멸치보다 더 맛있다고 하네요.
그렇지만 황석어는 가격이 너무 비싸 타산을 맞추기가 조금 어렵다고 합니다.

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▲ 단 150g에 자그만치 150만원이나 하는 어간장. 간장 병의 크기를 가늠하기 위해 안경을 옆에 놓았습니다.

자, 이제 가장 쇼킹한 이야기입니다.
무려 9년이라는 장구한 세월에 걸쳐 탄생한 어간장은 가격이 얼마나 될까요?
1리터에 10만원? 아니면 20만원?
간장 1리터에 10~20만원이면 너무 비싼데 그걸 누가 사 먹을수 있을까?
이런 의문이 듭니다.

그러나 놀라지 마세요.
이 간장은 1리터도 아닌 단 150g에 자그만치 150만원입니다. 뻥치지 말라구요? 사실입니다.
이 가격의 어간장은 내년에 상품화 되어 출시될 예정이라고 하는데 이미 곳곳에서 선주문도 받아 놓은 상태라고 합니다.

어간장(御肝腸)은 원래 임금이 먹던 간장이라고 해서 임금 어(御)자를 쓴거라 하는데 이를 고증할 문서나 사료를 아직 찾지 못해 국제슬로푸드 등재때는 불가피하게 물고기 어(魚)자를 써서 신청했다고 합니다.

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▲ 옹기식품에서 오래전부터 만들고 있는 어된장

그리고 현재 옹기식품에서는 오래전부터 어된장을 만들어 출시하고 있는데 이 역시 예사 된장과 그 품질과 맛이 다른 명품입니다.

논산시에서는 지난 해 맛의 방주에 오른 천연기념물 265호 연산오계를 포함, 금년도에 3개가 추가되어 이제는 모두 네 품목이 맛의 방주에 등재되는 영광을 안았습다.
덕분에 맛의 방주에 오른 품목만으로는 논산시가 충청남도내 단연 톱입니다.

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마지막으로 김동환 대표께서 회사 정문 바로 옆에 세워져 있는 회사의 사훈(社訓) 격인 장승의 한 문장을 보여주며 이런 정신으로 식품을 만든다고 하셨습니다.
“人德萬年薰”
인덕만년훈. 즉 사람이 덕을 쌓고 베풀면 그 향기가 천년 만년 후대에 퍼지므로 살아 생전에 덕을 쌓도록 노력하자는 가르침입니다.
먹는 것 가지고 장난 치는 사람들이 있는 요즘 정직과 신뢰로서 맛있고 안전한 최고의 식품을 만들어 덕을 쌓겠다는 각오라고 합니다.
존경스럽습니다.

전통적으로 넓은 평야지대와 함께 강경포구로 내륙 깊숙이까지 들어온 해산물의 왕성한 왕래 덕분에 음식문화도 크게 발전한 논산.

이번 맛의 방주에 등재된 어간장 역시 내륙의 식문화와 바다에서 나온 해산물이 만나 고급스럽고도 특이하게 재탄생한 소중하고도 귀한 음식입니다.

이렇게 맥이 끊기지 않고 다시 살아날 수 있도록 각고의 노력을 다한 농업회사법인 (주)옹기식품과 김동환 대표님께 축하를 드리며 앞으로 큰 발전을 기대합니다.

농업회사법인 (주)옹기식품의 : 논산시 연산면 덕암리 380-16
김동환 옹기식품 : 041-735-1910

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