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제목 갓 피면 맛도 ‘활짝’ 쇠고기 안부러워요
작성자 대표 관리자 (ip:)
  • 작성일 2017-03-22 09:47:11
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  • 조회수 331
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[강레오 셰프의 지금 맛볼레오?]큰송이버섯
양송이 갈색 변종 ‘큰송이’
갓 활짝 피면 더 강한 향에 식감도 좋아 밀가루 음식 불편할때 빵 대신 넣으면 일품
흔하디 흔한 버섯볶음 센불 조리법 익히면 누구나 요리사로 한입 베어물면 쫄깃쫄깃 고기맛이…
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 “버섯 보러 갑시다!”

 식재료 이야기만 나오면 목소리에 힘이 들어가는 강레오 셰프지만 이날따라 유난하다. 뭔가 흥미로운 식재료를 발견했다는 뜻이리라. 그런데 버섯이라고? 사진을 보니 양송이버섯 같다. 삼겹살 구워먹을 때 빠지지 않는 ‘삼겹살 메이트(동료)’고, 피자며 파스타에도 어김없이 들어가는 바로 그 버섯. 흔하다면 흔한 양송이버섯의 뭐가 그의 흥미를 끌어당겼을까? 물었더니 양송이는 양송이인데 다른 양송이란다. 쇠고기만큼 맛있는 버섯을 맛보게 해주겠다며 급한 발걸음을 내딛는 그를 따라 강원 원주로 갔다.



 양송이 사촌 큰송이

 강 셰프를 따라 찾아간 곳은 강원 원주시 판부면에 있는 원주버섯영농조합법인의 버섯 재배사다. 이곳에서 재배하는 것은 일명 ‘큰송이’라고 불리는 버섯이다. 강 셰프의 설명에 따르면 큰송이버섯의 진짜 이름은 <포토벨로>다. 우리가 흔하게 보는 양송이버섯의 갈색 변종으로 유럽에서 많이 먹는 것이다. 양송이버섯에 비해 향이 강하고 식감이 단단한 것이 특징이다.

 찬바람 들어갈라 꼭꼭 닫아놨던 재배사의 문이 열리자 어둑한 조명 아래 갈색을 띤 동그란 모양의 버섯들이 옹기종기 모여 있다. 새로운 식재료를 눈앞에 둔 강 셰프의 눈이 반짝반짝 빛나더니 이내 조영희 원주버섯영농조합법인 대표에게 질문을 쏟아냈다. 종균은 어디서 구하는지, 어떤 형태로 키우는지, 배지는 뭘로 만드는지, 버섯을 출하할 때까지 재배 기간은 얼마나 되는지, 출하하는 방식은 어떻게 되는지…. 어둡고 축축한 재배사에 서서 질문과 답이 멈추지 않는다.

 “그런데 왜 버섯갓이 피지 않은 동그란 상태에서 판매하시나요?”

 “우리나라 사람들은 갓이 안 핀 것을 선호해요. 송이도 그렇잖아요. 버섯갓이 피면 값이 확 떨어지죠. 그래서 그렇게 출하하는 겁니다.”

 왜 우리나라 시장에서는 버섯갓이 활짝 핀 것을 보기가 힘들었는지 그제서야 이해한 강 셰프는 “활짝 핀 버섯도 맛있는데”라며 안타까워한다. 갓이 안 핀 버섯은 수분 함량이 많아서 폭신하고 부드러운 맛을 내는 반면 갓이 활짝 핀 버섯은 수분이 날아가 향이 진해지고 식감도 쫄깃해진다는 것이다. 어떤 음식을 만들 건지, 어떤 식감을 원하는지에 따라 갓이 핀 것과 안 핀 것을 선택해 사용하면 더욱 풍부한 맛을 낼 수 있는데, 선택의 여지가 없다는 점이 아쉽다는 것이다.

 아쉬워하는 강 셰프를 위해 조 대표가 답을 내놨다. 마침 얼마 전에 따서 출하하지 않고 집에 둔 큰송이버섯이 조금 있는데 그동안 아마 갓이 피었을 테니 그걸로 요리를 해보면 어떻겠냐고. 핀 버섯갓을 우리도 한번 맛보고 싶다고.

 조 대표의 말에 의욕 충만해진 강 셰프가 고기맛 나는 버섯을 먹게 해주겠다며 팔을 걷어붙였다. 버섯갓이 많이 피어서 검은 속이 드러난 큰송이버섯을 팬에 굽고, 떼어낸 버섯 기둥도 버리지 않고 알뜰하게 사용해 소스를 만들었다. 베이컨을 굽고 시금치를 볶고 수란을 만들더니 요리가 끝났단다. 영국에 에그베네딕트라는 음식이 있는데 영국식 머핀 위에 수란을 얹고 소스를 뿌려서 내는 것이다. 그 에그베네딕트의 머핀 대신 큰송이버섯을 사용한 것이란다.

 “햄버거에도 응용할 수 있어요. 빵 대신 큰송이버섯을 굽고 그 사이에 패티와 채소를 채우면 되죠. 밀가루 음식이 불편한 사람들에게 좋은 선택이죠. 맛도 정말 좋아요.”

 완성된 큰송이버섯 에그베네딕트를 크게 한입 먹어본 조 대표는 깜짝 놀란다.

 “내가 버섯농사 짓지만 이런 버섯맛은 처음이에요. 큰송이버섯이 이제야 빛을 보는 거 같아요.”

 강 셰프는 시장에서 산 버섯이 남으면 냉장고 구석에 뒀다가 버리지 말고 집 안 그늘진 곳에서 며칠 묵힌 뒤 버섯갓이 피면 한번 먹어보라고 권한다. 한가지 버섯으로 두가지 맛을 볼 수 있을 거라며.

 조 대표도 지금은 시장에서 원하는 대로 버섯갓이 안 핀 버섯만 출하하고 있지만 호텔이든 식당이든 안정적인 판로만 생기면 버섯갓이 핀 버섯도 판매해보고 싶다고 말한다.



 버섯은 어떻게 먹어도 맛있어

 그런데 문득 특별한 사람이 특별하게 요리해서 버섯이 이렇게 맛있는 게 아닐까 하는 의혹이 생겼다. 강 셰프는 단호하게 아니란다.

 “버섯은 어떻게 먹어도 맛있어요.”

 증명해 보이겠다며 강 셰프가 다시 주방에 선다. 큰송이버섯을 6등분하더니 뜨겁게 달군 팬에 올리브오일을 넣고 볶는다. “버섯볶음인가? 모두 아는 맛 아닌가?” 했더니 “두고 보면 안다”는 강 셰프의 말이 돌아온다. 생으로도 먹는 버섯인데 생각보다 더 오랫동안 버섯을 볶더니 소금과 후추로 간한다. 버섯이 진한 갈색으로 변하자 마지막으로 다진 마늘을 넣고 한번 더 볶아서 끝낸다. 별다른 맛이 있겠나, 반신반의 하며 한입 먹었는데, 버섯에서 고기맛이 난다.

 비결은 불 사용에 있다고 강 셰프가 알려줬다. 버섯을 볶을 때 물이 전혀 나오지 않도록 볶아야 맛이 있는데 그러려면 내내 센불에 볶아야 한단다. 볶다가 탈 것 같으면 불을 줄이지 말고 팬을 불에서 떨어뜨렸다가 다시 올리는 것을 반복하면서 온도를 조절하는 것이 요령이다. 버섯이 진한 갈색으로 변할 때까지 볶으면 수분이 날아가서 쫄깃하고 고소한, 고기 같은 맛을 내는 버섯볶음이 완성된다. 아이들에게 해주면 오가며 간식처럼 집어먹는다는 말도 덧붙인다. 접시가 빌 때까지 버섯을 집어먹던 사람들은 돌아서며 모두 똑같은 혼잣말을 했다.

 “집에 가서 꼭 해먹어야지.”



 ●큰송이버섯 에그베네딕트 이렇게 만들어요

 ○재료

 큰송이버섯 4개, 달걀 4개, 햄 또는 베이컨 100g, 시금치 1단, 다진 마늘 1작은술, 식초 50㎖, 방울토마토 5개, 생크림 150㎖, 버터 약간, 올리브오일, 소금, 후추



 ○만들기

① 큰송이버섯은 기둥을 떼어내고 물에 적신 키친타월로 닦는다.

② 팬에 올리브오일을 두르고 큰송이버섯을 앞뒤로 뒤집어 가며 진한 갈색이 날 때까지 굽는다.

③ 시금치는 다듬어 깨끗이 씻어둔다.

④ 냄비에 물을 담아 불에 올린 뒤 끓어오르면 식초를 한방울 떨어뜨린다.

⑤ 작은 그릇에 깨놓은 달걀을 ④에 조심스럽게 넣고 흰자가 다 굳을 때까지 익혀 수란을 만든다.

⑥ 베이컨 20g과 토마토, 떼어놓은 버섯 기둥을 잘게 썬 뒤 달궈 놓은 팬에 버터와 함께 볶는다. 소금·후추로 간한다.

⑦ ⑥에 다진 마늘을 넣고 더 볶다가 물과 생크림을 넣고 버터 한조각을 추가해 농도를 맞춘다.

⑧ 팬에 버터를 넣고 시금치를 볶는다. 소금·후추로 간한다.

⑨ 남은 베이컨을 팬에 바삭하게 굽는다.

⑩ 구워놓은 큰송이버섯을 접시에 뒤집어 담고 그 위에 베이컨·시금치·수란·소스 순으로 올린다.



 원주=이상희 기자 montes@nongmin.com
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