한정식 하면 으레 떠오르는 이미지가 있다. 상 바닥이 보이지 않을 만큼 빼곡이 들어찬 반찬, 윤기 나는 밥과 모락모락 김이 올라오는 찌개.

육식 위주의 서양 상차림에 비해 채소가 많고 다양한 식재료가 사용된다는 점에서 건강 밥상으로 인식되고 있다.

하지만 최근 들어 제기되는 반론도 만만치 않다.

과도하게 많은 반찬 가짓수로 인해 적지 않은 문제들이 야기되고 있다는 것이다. 한식 한상차림, 문제는 없을까.



　사람들이 한정식을 찾는 이유 중 하나는 건강에 좋을 것 같아서다. 신선한 채소를 이용한 각종 나물 반찬과 발효식품인 된장 등 소위 건강식품들이 고루 포진해 있는 것이 한정식 상차림이기 때문이다. 아산정책연구원이 2014년 실시한 조사에서도 ‘한식이 건강에 좋다고 생각’하는 사람이 91.3%였다.

　그런데 이 상차림이 오히려 건강을 해칠 수 있다는 지적이 나온다. 문제 제기의 핵심은 과도한 양에 있다. 밥과 국, 찜이나 조림 같은 기본 음식을 제외하고도 적게는 십수가지, 많게는 이십여가지나 되는 반찬이 올라오는 한상차림의 열량이 과도할 수밖에 없다는 것이다.

　실제로 요즘 한다하는 유명 한정식집에서 나오는 상차림을 보면 ‘상다리가 휘어진다’는 옛말이 비유가 아닌 사실처럼 느껴진다. 작지 않은 교자상 가득 각기 다른 반찬으로 채워진 접시들이 올라오고, 그도 부족해 접시 위에 이중으로 접시를 올려놓기까지 한다. 그야말로 입이 딱 벌어질 지경이다.

　일례로 서울 시내 한 한정식집 상차림의 칼로리를 계산해봤더니 한끼에 1700㎉가 넘었다. 한국인 하루 권장 칼로리 섭취량이 성인 남성 2300~2500㎉, 성인 여성 1900~2000㎉임을 감안하면 한끼에 하루 필요량의 3분의 2 이상을 섭취하는 셈이다. 그나마 반찬이 스무가지가 넘지 않는 집이었다. 반찬 수가 더 많은 상차림이라면 2000㎉를 넘는 것은 당연할 것이다. 한정식 한상을 먹고 나면 무척이나 배가 부르지만 한식이라 몸에 나쁠 일은 없겠거니, 살도 찌지 않겠거니 생각했던 사람들은 그야말로 잘못된 생각을 하고 있었던 셈이다.

　나트륨 섭취를 과하게 할 가능성도 크다. 한정식 한상차림에는 국 외에 찌개와 조림, 찜, 그리고 젓갈까지 한식 메뉴 중에서도 나트륨 함량이 높은 음식들이 모두 들어간다. 한끼에 한가지만 먹으면 큰 문제가 없겠지만 한끼에 이 모두를 함께 먹으면 나트륨 섭취량이 급증할 수밖에 없다.

　한정식에 흔히 포함되는 된장국·된장찌개·생선조림·갈비찜 등에 들어 있는 나트륨 함량을 계산해보면 2300㎎(1인분 기준)가량이다. 젓갈과 나물·김치 등 나머지 반찬까지 합하면 세계보건기구(WHO)가 권장한 하루 나트륨 섭취량 2000㎎을 훌쩍 넘는 양을 한끼에 먹게 되는 것이다.

　영양학적인 문제 외에 환경적인 문제도 크다. 상이 넘치도록 차려진 한정식 한상을 잔반 없이 깨끗이 비우고 나오는 사람은 거의 없을 것이다. 구조적으로 남을 수밖에 없는 반찬들은 음식물 쓰레기가 되거나 재사용되기 마련이다. 환경부가 발표한 ‘전국 폐기물 발생 및 처리 현황’에 따르면 우리나라에서 하루에 배출되는 음식물 쓰레기양은 2015년 기준 1만4220t이다. 20㎏들이 쌀 71만1000포대와 같은 양이 매일 버려지는 것이다. 환경을 오염시키는 문제 외에 경제적인 측면에서도 큰 손실이다. 환경부에 따르면 음식물 쓰레기 처리비용이 연간 8000억원정도 드는데, 이 쓰레기를 식량자원으로 환산하면 무려 20조원의 가치를 지닌다. 우리가 매일 550억원어치의 음식물을 버리는 데는 상다리가 휘어지게 차려내는 한정식이 큰 몫을 하는 셈이다.

　게다가 최근의 한정식 상차림은 소위 ‘족보에도 없는’ 상차림이라는 비난도 받고 있다. 우리나라 전통 상차림은 반찬 수를 기준으로 3첩·5첩·7첩 등으로 구분하는데 서민들은 대개 3첩 반상을, 양반은 5첩 반상을 받았다. 12첩 반상은 수라상이라고 해서 임금만 받을 수 있었다. 12첩 반상은 밥과 국·찌개·전골·김치·장 같은 기본 음식을 제외하고 12가지 반찬으로 구성되어 있어 실제로 밥상에 놓이는 그릇 수는 20여개 정도다. 그도 가뭄이나 폭우 등 나라에 우환이 있거나 왕가에 상(喪)이 있으면 ‘감선’이라 해서 반찬 가짓수를 5개로 줄였다.

　그런데 최근의 한정식 상차림은 밥과 국을 포함해 서른개를 훌쩍 넘기기 일쑤다. 왕도 특별한 날에나 받았던 상이니 과해도 너무 과한 것이다. 심지어 지금의 한정식 상차림이 일제강점기 기생집에서 유래한 것이라고 주장하는 한식 전문가들도 있다.

　그렇지 않아도 최근 한국인의 열량 과다 섭취가 문제가 되고 있는 참이다. <내셔널지오그래픽>이 2014년 ‘세계인 식단 50년’을 주제로 조사한 결과에 따르면 2011년 기준 한국인이 하루에 섭취하는 열량은 평균 3329㎉였다. 1961년 2140㎉였던 것에 비해 1.5배로 급증했을 뿐 아니라 권장 섭취량(2000~2400㎉)에 비해서도 1000㎉가량 많다. 전문가들은 영양학적으로 볼 때 밥과 국·김치 외에 나물이나 구이·조림·전·마른반찬 등으로 이루어진 5첩 반상이면 충분하다고 말한다. 중요한 것은 반찬 수가 아니라 다양한 식재료를 골고루 준비하는 것이라고 강조한다.

　<한식의 배신> 저자 이미숙씨는 책에서 “밑반찬으로 가짓수를 늘리기보다 한가지 음식이라도 제대로 된 요리를 만들어 밥상을 차리자”며 “그때그때 만들어서 한끼에 모두 먹고 잔반을 남기지 않는 것이 위생적이고 환경에도 도움이 된다”고 말했다.

　이상희 기자 montes@nongmin.com