세계가 ‘발효’에 주목하고 있다. 미셸 오바마 미국 대통령 부인은 우리나라 대표 발효 식품인 김치를 백악관 뜰에서 직접 키운 배추로 담가 눈길을 끌었고, 한국인의 건강 비결로 된장 등의 장류가 새롭게 주목받고 있기도 하다. 면역력 강화, 항암 효과 등이 과학적으로 증명돼 본격적으로 재조명받고 있는 장류는 ‘발효식품’이란 이름으로 우리 농업의 6차산업화를 이끌면서 세계시장을 노크하고 있다. 농산업의 변신을 주도하고 있는 발효기술을 2회에 걸쳐 소개한다.

　‘발효’ 하면 떠오르는 대표적인 우리 식품은 ‘장’이다. 집집마다 고유한 맛과 향을 지닌 재래장은 배고프고 어려운 시절의 유일한 반찬이었고 가족들의 건강을 책임지는 건강식이었다. 기록에 따르면 우리나라는 신라시대 이전부터 장류를 제조·섭취해 왔다고 한다.

　긴 역사만큼이나 장의 종류 역시 다양하다. 최혜선 국립농업과학원 발효식품과 연구사가 주목한 것도 수많은 전통장 중 하나인 ‘메밀 생황장’이다. 최 연구사는 고문헌에서 찾은 별미장을 농가의 6차산업화에 접목시킨 주인공으로, 140여종의 선행연구 가운데 메밀 생황장을 재현해 ‘메밀 속성장’으로 불리는 별미장 자가제조세트(DIY)를 개발했다. 그는 “대기업 중심의 장류산업 속에서 영세 농산업체는 경영상 어려움을 겪을 수밖에 없다”며 “이 같은 영세 농가가 장류 제조(가공) 및 체험에 이르는 6차산업화를 이루기 위해서는 새로우면서도 소비자의 눈길을 끌 수 있는 틈새시장을 노려야 한다”고 설명했다. 고문헌 속 전통장의 제조공정 과학화를 시도함으로써 대기업이 주도하는 장류시장에서 영세 농산업체의 숨통을 틔워줄 뿐 아니라 6차산업화의 길을 찾은 것이다. 실제로 기술을 이전받은 한 업체는 제품화는 물론 학생·중장년층 등을 대상으로 한 체험상품을 내놓은 후 2년 새 매출은 30%, 소득은 50% 가까이 늘어났다.

　수출 가능성도 높다. 현재는 한국을 찾는 외국인들을 대상으로 한 전통장 제조 체험농장 형식에 그치고 있지만 세계가 한류에 주목함에 따라 수출을 통한 세계화도 가능할 것이라는 분석이다.

　이밖에도 최 연구사는 일반된장보다 염도를 5%가량 낮춰 염분섭취를 줄이고, 1년 이상 걸리던 발효기간도 4주로 단축시켰다. 영세 농산업체의 판매 회전율을 높이고, 단기간에 균일한 품질의 장류 제조를 통해 체계적인 경영계획을 세우는 것이 가능하도록 하기 위해서다. 이 전통 별미장에 ‘메밀 속성장’이라는 새로운 이름이 붙은 이유기도 하다.

　또 어떤 용기에 담아도 맛에 변함이 없도록 하고, 집이나 학교에서 체험용으로 이용하기 적합한데다 소량 제조도 가능하게 만들었다. 소비자 요구를 만족시키기 위한 것이다. 이런 간편함 덕분에 이 기술은 지난해 광복 70주년을 맞아 농진청이 국민들을 대상으로 조사해 선정한 ‘생활속의 농업기술 10선’에도 이름을 올렸다. 농과원은 이러한 조사 결과 외에도 전문기관에 의뢰해 소비자 반응을 조사한 뒤, 기술이전 업체에 소비자 반응 결과도 전달해 농가가 홍보에 활용하도록 했다.

　농업 현장에서 바로 실용화가 가능한 기술, 현장 밀착형 기술 개발을 위한 연구였지만 기술적·학술적 성과도 적지 않다. 별미장에서 유래된 유용 발효미생물(균주)이 개발된 것. 상업균주 대비 유해균 및 유해물질의 저감화 능력이 우수한 균주 HJ18-4, RD7-7 등은 발효미생물의 수입을 대체할 것으로 기대를 모으고 있다. ‘유럽에서 특허받은 균주’ 등으로 소개되는 일부 수입 균주보다 더 우수한 효과가 검증되고 있기 때문. 농업기술실용화재단이 내놓은 기술가치평가에 따르면 이 별미장의 유용 균주를 활용해 개발한 발효식품의 경제적 가치는 56억원에 이른다.

　글로벌 트렌드로 불리는 발효기술이지만, 우리나라의 발효식품 개발 수준은 아직 미흡하다. 그가 제 2의, 제 3의 ‘메밀 속성장’을 찾기 위한 노력을 멈추지 않는 것도 이 때문이다. 최 연구사는 “다른 별미장을 계속 발굴해 신시장을 꾸준히 개척해나갈 것”이라고 밝혔다.