소금은 많이 먹으면서 칼륨 섭취가 부족하면 칼륨을 충분히 섭취한 사람에 비해 고혈압 발생 위험이 6배 이상 높은 것으로 밝혀졌다. 특히 칼륨의 고혈압 예방 효과는 여성에서 더욱 두드러졌다.

최근 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면 신윤아 단국대 운동처방재활학과 교수는 전국 대학생 462명(남 221명·여 241명)을 대상으로 혈압, 음식 섭취량(24시간), 신체활동량(7일간)을 측정한 뒤 소금·칼륨 섭취량과 혈압의 관계를 분석했다. 신 교수는 소금과 칼륨 섭취량이 중간 정도(각각 하루 2.8~3.8g 섭취)인 대학생의 고혈압 발생 위험을 기준으로 삼았다.

그 결과 소금 섭취와 칼륨 섭취가 모두 많은(하루 3.8~13.4g) 남녀 대학생의 고혈압 발생 위험은 기준보다 각각 2배(남)·3.1배(여) 더 높았다. 소금 섭취는 많지만(하루 3.8~13.4g) 칼륨 섭취는 적은(하루 0.6~2.8g) 남녀 대학생의 고혈압 발생 위험은 기준보다 각각 12.2배(남)·25.2배(여) 높은 것으로 나타났다. 이는 소금을 많이 먹으면서 칼륨 섭취가 부족하면 남자 대학생은 6배, 여자 대학생은 8배나 고혈압 발생 위험이 높아진다는 의미다.

전통적으로 소금 섭취가 많은 한국인의 고혈압 발생률이 상대적으로 낮았던 것은 채소 등 칼륨이 풍부 <한 식품을 즐겨 먹었기 때문이라는 추정도 나와 있다. 신 교수는 "과다한 소금 섭취는 동맥 혈관의 탄력성을 낮추고 혈관구조를 변형시켜 고혈압을 유발한다"며 "채소·과일에 풍부한 칼륨이 혈압 상승 억제에 효과적인 것으로 알려져 있다"고 전했다. 결국 칼륨이 혈관을 확장시켜 소금의 과다 섭취로 인한 혈압 상승을 억제한다는 것이다.

신 교수는 또 "남녀 대학생 모두에서 비만 척도인 체질량지수(BMI)가 높을수록 수축기 혈압이 증가했다"며 "적정 체중 관리도 고혈압 발생 위험을 낮추는 데 도움을 준다"고 지적했다.

그처럼 소금 섭취를 줄이기 위해 염도를 절반 이하로 낮춘 저염 된장에 대한 관심도 높아지고 있다. 소금 농도를 일반 된장보다 절반 이상 줄여도 감칠맛 등 맛이 오히려 더 뛰어난 것으로 밝혀졌기 때문이다.

된장은 대두를 주원료로 한 발효식품으로 저장성이 뛰어나고 특유의 맛과 향을 지니고 있다. 특히 곡류·채식 위주인 한국인 식생활에서 소중한 단백질 공급 식품이기도 하다. 된장은 재래식 된장과 개량식 된장으로 구분되는데, 개량식 된장의 염도는 12% 이하이지만 보존료가 첨가되지 않은 재래식 된장 염도는 15~20%에 달한다.

최근 김소영 농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과 박사팀은 된장을 4가지 염도(4·8·15·20%)로 제조한 뒤 1개월간 맛, 세균 수, 산도(pH) 등 변화를 추적했다. 연구팀은 맛 센서를 이용해 염도가 다른 네 된장에 대한 관능검사를 실시했다. 그 결과 염도가 재래식 된장의 절반 이하 수준인 염도 8%짜리 저염 된장의 맛이 가장 뛰어났다. 염도 8%짜리 된장은 쓴맛과 떫은맛이 적었고 신맛은 약했으며 감칠맛은 높은 것으로 나타났다. 특히 염도가 8%라면 바실러스균 등 미생물 억제에도 문제가 없어 안전하면서도 맛이 좋은 저염 된장 제조가 가능하다고 분석됐다. 된장의 미생물 수는 염도와 상관없이 발효 12개월간 바실러스(발효 세균)를 중심으로 1g당 1억~10억마리로 엇비슷한 수준을 보였다.

김 박사는 "된장은 항암과 면역력 증진, 혈압 강하, 고지혈증과 당뇨병 개선, 혈전을 녹이는 효과 등 여러 건강 효과가 알려져 있다"며 "다양한 효능에도 불구하고 일부에서 된장에 대해 우려의 목소리를 내는 건 부패를 억제하기 위해 과도하게 사용된 식염 탓에 고혈압과 뇌졸중 등 각종 생활습관병을 유발할 수 있기 때문"이라고 풀이했다. 그는 또 "김치는 염도가 낮을수록 신맛과 감칠맛이 높아진다는 연구 결과가 나와 있지만 이와 달리 저염 된장은 신맛은 더 약하면서 감칠맛은 높아졌다"고 전했다.

[서진우 기자]
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